การผัด (Stir-frying) เป็นวิธีการทำให้อาหารสุกโดยนำผัก เนื้อสัตว์และเครื่องปรุงรสต่างๆ ใส่ลงในกระทะที่มีน้ำเล็กน้อย โดยใช้ไฟแรงและระยะเวลาสั้น ใช้ตะหลิวพลิกอาหารกลับไปมา คนอาหารในกระทะจนสุกแล้วจัดเสิร์ฟและรับประทานในขณะอาหารยังร้อนๆ ซึ่งการผัดในอาหารไทยส่วนใหญ่ได้รับอิทธิผลจากอาหารจีน เช่น ผัดผัก ผัดเผ็ด ผัดกระเพรา ผัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ข้าวผัด เป็นต้น และคงปฎิเสธไม่ได้ว่าเมนูอาหารผัดเป็นอาหารที่คนไทยชื่นชอบและเลือกรับประทานแทบทุกวัน ปัจจุบันงานสำรวจพบว่าวิธีการปรุงประกอบอาหารด้วยการผัดมีการใช้น้ำมันในปริมาณที่มากถึง 2 ช้อนโต๊ะ หรือเท่ากับ 6 ช้อนชาต่อการผัดอาหารแต่ละจาน ตามที่สำนักโภชนาการ กรมอนามัย แนะนำให้บริโภคน้ำมันไม่เกินวันละ 6 ช้อนชา หรือประมาณ 30 กรัม ซึ่งส่งผลให้ผู้รับประทานนั้นได้รับพลังงานจากไขมันมากเกินความจำเป็น และส่งผลระดับไขมันคอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มสูงขึ้น ทำให้เกิดโรคเรื้องรังต่างๆตามมาได้ เช่น โรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง ภาวะไขมันอุดตันในหลอดเลือด โรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นต้น ซึ่งการผัดผักด้วยน้ำจะช่วยให้เราสามารลดการใช้น้ำมันลงได้และควบคุมปริมาณน้ำมันได้เหมาะสมต่อสุขภาพ และสามารถป้องกันโรคเรื้องรังได้
มากไปกว่านั้นการเติมน้ำมันในขั้นตอนสุดท้ายหลังจากผัดอาหารด้วยน้ำ ก็เพื่อให้ช่วยป้องกันการเกิดสารก่อมะเร็งที่เกิดจากความร้อนระหว่างการผัดช่วงไฟแรงอุณหภูมิสูงของน้ำมันบางชนิดที่ทนต่อความร้อนต่ำ ดังนั้นการเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสำหรับการผัดที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพควรเลือกใช้น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดทานตะวัน ซึ่งเป็นน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปานกลางและสามารถทนความร้อนได้ปานกลาง
ในบทความขอนำเสนอ เมนูผัดผักบุ้งรักษ์หัวใจ ซึ่งเป็นเมนูง่ายๆ ให้ทุกคนได้ลองนำไปใช้ที่บ้าน และยังสามารถนำไปประยุกต์กับเมนูผัดต่างๆ ได้อีกด้วย
เอกสารอ้างอิง
รุ่งเรือง สิทธิไชย และคณะ (2560) เมนูสุขภาพ:ผัดผักด้วยน้ำ, กลุ่มงานโภชนศาสตร์ โรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ จังหวัดเชียงราย
